Potencial tecnológico da protease de Thermomucor indicae-seudaticae N31 para produção e maturação de queijos prato e parmesão

Resumo

O primeiro passo da fabricação de queijos envolve a desestabilização das caseínas do leite por enzimas proteolíticas coagulantes. As proteases coagulantes microbianas são proteases aspárticas que catalisam a coagulação do leite, em substituição à quimosina bovina. Estudos anteriores demonstraram que a protease do fungo termofílico Thermomucor indicae-seudaticae N31, tem capacidade de hidrolisara kapa-caseína do leite de modo adequado para produção de queijo Prato. O objetivo desse trabalho é comparar a fabricação e maturação dos queijos Prato e Parmesão produzidos com coagulante coalho comercial e enzimas produzidas pelo fungo Thermomucor indicae-seudaticae N31. Esta protease será produzida através de fermentação em estado sólido por 24 horas, utilizando-se farelo de trigo como substrato. Os queijos serão fabricados com a protease produzida pelo fungo e com coagulante comercial CHY-MAX (Chr. Hansen) para o caso do queijo Prato e com coalhos de renina para o caso do queijo Parmesão. Para ambos os queijos será avaliado o efeito do tipo de enzima no processo de fabricação, composição e rendimento queijeiro. Durante a maturação, que será de 60 dias para o queijo Prato e 180 dias para o Parmesão, amostras serão aleatoriamente escolhidas a avaliadas quanto à umidade, perfil de textura, frações nitrogenadas e degradação da caseína através da eletroforese em gel de poliacrilamida-uréia e HPLC. Para ambos os queijos serão realizados experimentos do tipo fatorial 2 x 5, em blocos completamente aleatorizados. Os resultados serão avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey considerando-se o nível de significância de 5%. Considerando-se que atualmente os substitutos de coalho são produzidos e comercializados por empresas multinacionais, acreditamos que a avaliação do potencial tecnológico da enzima obtida de uma linhagem microbiana local é uma importante área de investigação científica, visando o desenvolvimento da biotecnologia nacional. (AU)