Perfil metabólico e sensorial de bananas armazenadas a baixas temperaturas avaliado por técnicas sensômicas

Resumo

Durante o amadurecimento, as frutas adquirem características que as tornam adequadas para o consumo, como conseqüência de alterações metabólicas dependentes da expressão gênica e das condições ambientais a que são submetidas, antes e depois da colheita. O amadurecimento da banana é um processo irreversível, caracterizado por um padrão respiratório climatérico, estimulado pela produção autocatalítica do etileno, e por alterações fisiológicas e metabólicas sensíveis à temperatura e ao próprio etileno. Todos estes fatores são responsáveis pelo desenvolvimento das propriedades sensoriais específicas desse fruto. O controle da temperatura é de grande importância para que a sua comercialização seja eficiente, principalmente em mercados mais distantes, já que regula as taxas dos processos de amadurecimento dos frutos otimizando o tempo de comercialização. A banana é altamente susceptível a injúrias causadas pelo frio e o efeito da refrigeração nos atributos que caracterizam a qualidade da banana madura foi avaliado na tese de doutorado da presente candidata. O armazenamento sob baixas temperaturas modificou o perfil de voláteis responsáveis pelo aroma em relação ao perfil do grupo controle (19 °C) em duas cultivares: Prata e Nanicão. Os resultados sugerem que o metabolismo responsável pela produção de compostos voláteis está relacionado com a capacidade individual da cultivar tolerar as baixas temperaturas. Assim, faz-se necessário o estudo do perfil metabólico que possa explicar a susceptibilidade às baixas temperaturas, e ainda, se essas alterações ocorrem a nível sensorial na banana. Ainda não existem investigações sobre o perfil sensorial de bananas armazenadas a baixas temperaturas, e se existe diferença na aceitação final pelo consumidor. Desse modo, para integrar esse estudo, iniciaremos em nosso laboratório uma nova linha de pesquisa chamada Sensomics.