Glicação de beta-glucana e proteína de soja assistida por pulso elétrico e ultrassom para obtenção de materiais funcionais carreadores de bioativos lipofílicos

Resumo

A conjugação de fibras prebióticas com proteínas vegetais através da reação de Maillard é uma estratégia promissora para a engenharia de ingredientes funcionais com propriedades tecnológicas melhoradas. Este projeto avaliará o emprego das tecnologias de pulso elétrico e ultrassom, como alternativas ao tratamento térmico convencional, para reduzir o gasto energético e tempo de processamento para glicação. Serão avaliadas condições de processo com as tecnologias inovadoras visando a conjugação de beta-glucana e proteína de soja com foco na obtenção de conjugados funcionais para aplicação na encapsulação de óleo vegetal rico em bioativos veiculado em sistemas carreadores baseados em filmes e revestimentos comestíveis de alimentos. Além disso, será investigado o impacto dos tratamentos com pulso elétrico e ultrassom na produção de compostos finais da glicação avançada, em comparação ao processo térmico convencional, devido ao risco que estes representam para a saúde humana como agentes promotores de processos inflamatórios, precursores de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas e envelhecimento acelerado.