Processos não-térmicos assistidos por campo elétrico e ultrassom para a recuperação e estabilização de corantes naturais de resíduos agroalimentares

Resumo

Corantes alimentares são substâncias de origem natural ou sintética usadas para transmitir, restaurar ou padronizar a cor e a aparência dos alimentos, tornando-os mais atraentes para os consumidores. Com o aumento da conscientização sobre a relação entre alimentação e saúde, há uma crescente demanda global por corantes naturais. Entre os pigmentos naturais, as antocianinas têm se destacado devido a seus potenciais benefícios à saúde, como o controle do diabetes e a prevenção de doenças cardiovasculares e neurológicas. No entanto, a extração e estabilização de antocianinas de fontes naturais para uso em alimentos é um desafio para a indústria devido à baixa estabilidade e sensibilidade térmica desses compostos. Neste contexto, este projeto visa desenvolver processos não-térmicos, utilizando tecnologias de campo elétrico pulsado (pulsed electric field: PEF) e ultrassom de alta intensidade (high-intensity ultrasound: HIUS), com abordagens de intensificação e integração de processos para otimizar a recuperação e estabilização de antocianinas extraídas de resíduos do processamento de alimentos. Além disso, busca-se avaliar a estabilidade física e química dos corantes alimentares desenvolvidos para aplicações em alimentos funcionais e produtos inovadores. A ideia central da pesquisa é aplicar essas tecnologias inovadoras em diferentes etapas do processamento dos corantes naturais. Assim, além de extrair e estabilizar os corantes, as tecnologias serão empregadas para inativação microbiana e enzimática dos alimentos funcionais que carrearão os corantes naturais produzidos, garantindo segurança e qualidade para o consumidor final.